陆河美食之传统制作豆腐的过程

陆河美食之传统制作豆腐的过程

豆腐是大豆制品，可以用它做出许多佳肴。陆河人称制作豆腐为做豆腐。下面，谈谈陆河人做豆腐的具体做法及其制品。

做豆腐的原料是大豆，又分为黄豆、黑豆等。陆河人称黑豆为乌豆，称豆腐的单位为锅。以前，做一锅豆腐要4斤黄豆或乌豆。人们俗称黄豆和乌豆为豆子。做豆腐时要先把豆子的壳打掉。然后，把它放在清洁的水里浸几小时后捞起，再把它放到石磨里用人工磨。石磨子的底盘垫起约有一米高，上面还有一个圆形的石盘，其构造跟磨谷的砻十分相似。

旧时用石磨磨豆子

磨豆子的做法是用杓子把豆子和少量的水舀入石磨上座的孔里，人就用砻钩推动磨子的上座成圆周旋转，豆子在磨子上下座的碾磨下变成浆后自动地流到石磨子下面的一个桶里。一杓豆子磨好后，工人要停下来再舀豆子放入磨子中，又继续磨，反反复复，直至把一锅豆子磨好。陆河人称这样推拉磨子为挨磨子或磨豆腐。挨磨子是重体力劳动，非常辛苦，中途要放下休息或吃点心。

过滤布常用蚊帐布制作

一锅豆子磨好后，就把豆浆舀到四个角都用绳子吊着的过滤布(以前常用蚊帐布制作)里过滤，豆浆就会从过滤布的小孔流到桶里，剩下的就是豆腐头(渣)。接着，把豆浆杠到大锅嫲里煮，人要不断地往灶风(炉灶)里添柴草。豆浆煮开了就把它舀到桶里，放入适量的盐卤水或石膏。师傅左手拿着瓶装的盐卤水，少量均匀地滴进豆浆中，右手不停地刮动豆浆，使其翻滚均匀。接着，又滴盐卤水，又刮动，反复几次。豆浆加了盐水或石膏后会起凝固沉淀的化学反应，使豆腐富有弹性。不过，加盐卤水或石膏要适度:加多了，豆腐会斑面，俗称老火;加少了，豆腐会粘帕，也会斑面，并且会腩(不坚硬)，俗称嫩火。因此，掌控加盐卤水或石膏多少的活，俗称捉火色。从这里也可以看出，做豆腐是要有一定技术的。陆河有这么一句谚语:做酒磨豆腐，唔好称老师傅。意思是说，再有经验的师傅，有时也会把酒或豆腐做坏。

木板上面放重物加压

师傅看到火候适度的时候，就把豆浆倒入装有大帕(布巾)的方形木框中，遮好帕布，盖上和木框内空一样大小的木板，再在木板上面放重物加压，使豆浆里的水大部分被挤压出来。具体做法是:在靠近装豆浆木框一边的中间的一物体上固定一条木棍的一端，木棍的另一端刻有一条沟，把绑着绳索或铁线吊着石头之类的重物挂在上面，豆浆里的很多水就会流出来。再过10分钟左右，就可以把木棍、木板、木框和遮在上面的布拆开。这样，一锅豆腐就做好了，待其降温后就可以出售或食用。盐卤水是盐町上盐里流出来的水。加盐卤水的叫盐水豆腐，加石膏的叫石膏豆腐。

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