做和香辛料的特性及包装

香辛料的特性及包装

1 香辛料的种类和特性

香辛料是对人嗅觉及触觉有刺激作用与快感的物质，在食品加工上常常使用。

香辛料的香气主成分是含有挥发性油，促进消化液的分泌而增进食欲。

香辛料主要是由植物的种子、果实、花、叶、根、树皮等部分抽取制得。

( l ）种子

① 芥子（Muitard Sent) 芥子为十字花科植物之一。芥子的种子磨粉而得，其中含芥子油（Anyl mustard oil)CH2:S，含量约0.3%一1%为其香气主成分，此成分在芥子中与酌类结合成配糖体（Gluccoside ）。必需把芥子磨碎使芥子酶（Myrosine）与其作用，才产生辣味。为食品的料理，渍物及其他食品加工广使用。

② 肉豆蔻（Mutmeg,Muskatnuss）及肉豆蔻花（MacePVC-U双臂波纹管 ）

肉豆蔻的乙醚浸出物含有一部分的挥性油是其芳香成分，称之为肉豆蔻油。在食品加工上做香味料使用，如Sause、加里粉等的制造及肉类调理。

③ Anise 香气主成分为Anetholcl C10H12O 及Terpenn，为糖果、面包等的香味料。

④ 茴香（Fennel , Feochel ) 香气成分为Goliander oil C10H12O，大茴香（Star 一Anise）与此成分同，常为化妆品香料

⑤ 故萋子（Coliander ) 其成分为Coliander oil C10H16O ，为加里粉的混合料，面包、香肠及其他肉制品香料。

⑥ Caraway Carway 为姬茴香的果实干燥物，为面包、干酪、冰淇淋、糖果等香料，主成分为carone ( C10H14O)。

⑦ 小豆蔻（Cardarnons) ：主成分为cineol Terpineol ( C10H14O ) ，及Ternyl Aoelate ( C10H17O,COCH8）等，为糖果、烹调、酒精饮料等香料。加里粉调合料。

( 2 ）果实

① Vanilla , VanolleX3i0 W

芳香主成分为

② 胡椒（pepper ) 主成分含有Piperioe (C17H19NOH8) ，及chavicin , Piperin 等共构物。为肉类加工，Saus ，加里粉等用之。

③ 蕃椒（Red pepper) 主成分为Capsicum 0.02%一0.14% ( C18H27N3），可供食品料理及加工用

④ 山椒（Fugara Schineforia ) 香味主成分为2%一3%的Dipenten ，其他有Gerahiol,Citroneral）等，辛味为Sanshool ，为食品贮藏调味料、药味料。

( 3 ）花及叶

① 丁香（Clove ) 芳香主成分为Eugenol ( C10H12O2）。

② sage 精油的特殊成分为Pinen , Cinenl，Borneol 。为肉制品香料。jGCDo

③ Thymc 芳香成分为Thyme 或Carracrol (C10H14O）。具强芳香及刺激味，并有防腐性，故极为贵重。

④ 月桂树叶（Laure）

精油之主成分为Eugenol。

⑤ 莳萝（Dili ) 芳香主成分为Carrockol ( C10H1精耕细作 铜基材料“大作为”4O ）。

⑥ Safran 具烈香气及苦味，及美丽色素Crocetin ( C20H64O26)，呈赤色。除供食品香味料外亦用作着色料。

( 4 ）根及树皮

① 生姜（Ginger ) 芳香成分：Terpen , compten , Phe有4分之3以上是热风塑料造粒机llandren , Citral，Botne。等辛味Gingerol 为主含量0.04%左右。用途极广。香辛味爽快温雅，为一般人所喜爱。

② 姜黄（Turmeric）

除芳香使用以外，因含有黄色素（Curcumin ）故亦可用着色料。

③ 菖蒲

有芳香及苦味，除当香料外可为健胃剂，及香水等。

④ 洋葱（onion ) ，葫（Garlic），及其他葱类

葱类主要辛味成分为

及其类似物等，且其干物中含有50%的糖分，故有包罗零首付、租赁公司门坎太低、盲目收购、2手装备治理不敷、小型农用工程机械享用当局补助等问题甜味，为一般食品调理中最常用的香辛料。

大蒜含有硫黄化合物（C8H16O4N2S2），在常温可分解为硫化氢而产生恶臭，其辛味成分具有刺激性、杀菌性及驱虫性等，可为健胃药、腹痛药、强壮药、蛔虫驱除剂等。

⑤ 山葵：

辛味成分Bityl mustard oil 与芥子类相似。

⑥ 肉桂（Cinnamin , Zimt) 精油成分为Cinnom aldehyd，可制果、饮料等的香料，用途很广。

2 香辛料的包装

香辛料的最大特点为具有浓烈的香、辣等气味，易于受潮变质以及易于受到其他气味的污染，故必须采取密封阻隔性很好的包装，严格要求包装材料具有很强的阻气性和保香性。

常用玻璃瓶包装、中间层为铝箔的层压复合薄膜袋或多层阴隔复合塑料瓶密封包装。

来源：食界论坛