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番茄罐头的加工与出口(上)

番茄为茄科番茄属作物，食用部分为其果实，由其高维生素C和诱人的色泽及独特的风味而受人们的喜爱。主要的加工产品有番茄酱及番茄浆、番茄沙司、番茄汁、整番茄罐头、加有番茄的调味品、汤料以及加于混合蔬菜罐头中。世界上主要的番茄制品出口国有意大利、希腊、土耳其、葡萄牙、美国河粉机、西班牙，还有我国台湾省。进口国有加拿大、法国、德国、日本、瑞典、英国、美国、比利时、科威特和沙特阿拉伯等中东国家。

1、番茄酱和番茄浆

番茄酱罐头2、编制适合的安全操作规程是世界上主要的蔬菜罐头之一，它由番茄经打浆、浓缩而成，是番茄的主要加工品。世界年贸易量100万t左右，主要作调料或汤料，同时是加工番茄沙司的主要原料，也是加工混合蔬菜、茄汁鱼、豆等屹头的辅料。番茄酱根据其浓缩程度不同有稀（24％—27.9％）、中（28％—31.9％）、浓（32％—39.3％）和超浓（大于39.3％）几种。还有低于24％的产品，称番茄浆或番茄泥，常见的为稀（8.0％—10.1％）、中等（10.2％—11.2％）和浓（15.0％—24.0％）几种。几十年来，番茄酱的生产量、消费量和贸易量均有上升趋势、全世界年产量约150万t，主要的生产和出口国有加拿大、美国、意大利、西班牙、墨西哥、土耳其，主要的进口国为欧洲发达国家，前苏联等国家。 我国番茄酱生产已有近20年的历史，目前的主要产量集中在新疆地区，由于其土壤、气候条件适宜于番茄生产，产品的茄红素含量高，稠度好，霉菌含量也较低。以库尔勒地区为中心，已建立了20多家工厂。1992年轻工系统生产了番茄酱2.14万t，其中新疆1.57万t，占73％，浙江0.40万t，宁夏、江苏、福建等地也有少量生产。

我国目前约出口1万t左右的番茄酱，今后应加强优良品种的引入和选育，进一步提高茄红素和可溶性固形物的含量，注意早、中、晚熟品种搭配，延长生产季节。生产上，要扩大2000kg无菌大包装，以满足出口的需求，同时，还应有其他用途的小包装和改进加有番茄的调味品，以满足不同的用途和市场的需求。

番茄酱的生产工艺为原料的清洗、分级、破碎、加热、打浆、浓缩、升温、装罐、密封、杀菌、冷却。番茄泥、浆的生产方法与番茄酱相同，仅浓缩度不同。 （1）番茄酱（浆）原料加工番茄酱的原料果要求果实鲜红、茄红素含量高，如可溶性固形物为4％左右，茄红素含量最好在6mg/100g番茄以上；果实红熟一致，无青肩或青斑、黄晕等；胎座红色或粉红色，种子周围胶状物最好红色；出汁率粘度计和可溶性固形物高；抗裂性好，糖酸比适中，维生素C含量高；原料要求成熟。

我国曾有浙红1号、浙红2号、浦红2号游戏机套、扬州红、佳丽矮红、扬州24、罗城1号、渝红1号、渝红2号、穗圆、满丝等品种。但世界范围内的番茄酱用种换代很快，特别是杂种的应用和无支架品种的应用非常迅速，应随时注意。

（2）原料的处理进厂的原料果实应严格剔除霉烂及成熟不足的果实，在流动水槽内浸泡预洗，除去杂质，再经鼓风洗涤机和喷淋高压水将表面彻底洗净。

洗净后的果实进行修整，在滚动工作输送台中专人将有疤的果、虫果和裂果等部位用刀修割干净。再一次将烂果除去，并喷淋洗净其余果实。

（3）破碎、脱籽、预热果实进入破碎机轧碎、有时破碎和脱籽联合进行，之后立即加热至85℃，以抑制果胶随时调剂速度档位和编码酶，保证稠度。

（4）打浆送入专用的三道番茄打浆机进行打浆，筛孔直径分别是1.0mm、0.5mm和0.4mm。果浆流入带搅拌器的贮槽。出汁率控制在手捏果渣不出汁为止。

（5）浓缩将浆体及时泵入浓缩锅内，在真空条件下低温浓缩，番茄酱最好采用双效或多效逆流真空浓缩雕刻机设备，最终浓度依要求而定。浓度测定时要注意由于温度而引起的误差。

（6）预热、装罐浓缩后的番茄酱，经列管式加热器加热至90—97℃，立即趁热装罐。番茄酱在我国常采用539号罐（净重70g）、668号罐（198g）、15267号罐（5000g）等罐形包装。在美国，为了便于运输和再加工，常用55加仑大桶无菌装运，欧洲地区也大量推广200kg铝箔复合无菌包装。

（7）杀菌、冷却装罐后的番茄酱应立即杀菌，一般沸水杀菌25—35分钟。之后及时冷却。

（8）产品标准番茄酱已成为重要的国际化商品，竞争剧烈，国际上标准各有所异，今摘美国农业部标准要点供参考，此标准适用于24％以上固形赫氏公司正在投资扩建其英国莱斯特工厂物的番茄酱。 美国番茄酱分三级，质量要求由风味和气味（不记分）、色泽和缺陷（记分）三方面构成。

许多国家，如日本和东南亚地区还要求有一定的番茄红素含量，最好28％的番茄酱要求茄红素含量达45mg/100g，这是目前我国番茄酱生产和番茄加工专用种选育的注意点之一。